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滇红工夫红茶的缘起之萎凋

2018-03-12 12:18:24来源:新茶网阅读: 收藏
工夫红茶是我国特有的传统产品,已有300多年的生产历史。保持了世界驰名的、独具风格的“祁红”“滇红”“闽红”等工夫红茶产品,在国际市场上仍占有特定市场。

 

 

凡是我省以大叶种鲜叶作为原料制成的条形红茶,称为滇红工夫茶。一级滇红工夫茶品质特征:条索乌润,紧结肥硕,毫尖金黄,汤色红艳浓亮,香气浓郁,滋味浓醇,叶底红匀明亮。

 

 

滇红工夫茶初制分为:萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

萎凋是工夫红茶的基础工序,是在人为的条件下,使整批芽叶正常的均匀失水,失水过程中,激发内在成分的变化,达到适当程度的物理和化学两方面的变化。

 

 

那为什么要萎凋呢?在一定条件下,均匀地散失适量水分,减弱鲜叶细胞的张力,使叶质柔软,韧性增强,为揉捻造形和提高叶细胞破碎创造必要条件。

水分散失,细胞液浓缩,细胞膜透性增强,酶的活性增强,叶片内部各种物质发生相应变化。

 

 

鲜叶中的部分芳香物质开始转化,低沸点青草气物质逐渐消失或转化为其他物质,散发出萎凋叶特有的清香。

影响萎凋的因素都有哪些?鲜叶本身与水分散失的关系。

 

 

萎凋不仅要使失水达到一定程度,而且要求失水均匀。萎凋均匀与否,是萎凋质量好坏的关键。鲜叶老嫩不同,其含水量不同,同一鲜叶,其芽、叶、梗各部的组织结构不同,含水量不同,水分蒸发的难易、快慢也不同。同一鲜叶要求嫩度与新鲜比较一致,才能达到萎凋均匀的效果。

萎凋失水与叶片物理状态。鲜叶中一种是自由状态的水,易在空气中蒸发散失;另一种是与细胞原生质结合的水,不易散失。萎凋开始散失的大部分为自由水,当细胞蛋白质亲水性被破坏,结合水才释放出来。鲜叶经过萎凋,水分散失,叶面积缩小与时间成正比。鲜叶嫩叶面积缩小更大,萎凋后叶片大多呈背卷状。



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