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关于红碎茶的初制工艺,你一定不了解

2018-03-13 12:06:12来源:新茶网阅读: 收藏
红碎茶与工夫红茶在初制工艺上是有差别的,具体在于,红碎茶的初制工艺分为:萎凋——揉切——发酵——干燥四道工序。

 

 

接下来我们一一解析这四道工序间的不同。

 

 

据《云茶大典》中介绍,红碎茶的萎凋目的和方法对环境要求与工夫红茶相同,但仍然可分为槽萎凋、室内自然萎凋室、内加温萎凋等。

 

 

传统制法中,萎凋叶要求适中偏重,萎凋叶含水量以60±2%为宜,滋味浓强,汤色红亮,叶底红匀;加牛奶后,汤色呈鲜明的粉红色或棕红色,干茶色泽匀润,外形紧结。
 

 

接下来就是揉切,红碎茶的揉切,是先将萎凋叶揉捻成条,通过揉切机挤、压、切的作用,使叶细胞组织充分破坏,形成香味浓厚、强烈鲜爽、外形颗粒状。揉切后筛分,筛底发酵,筛头重切,经多次揉切后筛分,分别取料,划分品质。

传统的揉切法分为四揉三切。即萎凋叶经过揉捻机平揉成条,再用揉切机切成颗粒,筛分取料。筛底发酵,筛面茶再揉切筛分。

 

 

揉切时应掌握多次、重压、短时原则,每次揉切20-30分钟,切茶以三次为宜。

揉切后的鲜叶就可以进行发酵了。其实茶叶从揉捻就已经开始,直到干燥破坏酶活性为止。这个发酵的过程发生这错综复杂的化学变化,儿茶素类物质氧化,缩合成双黄烷醇和茶黄素,茶黄素有强烈的收敛性,使茶汤具有明亮度和鲜爽度;茶黄素再进一步氧化聚合成茶红素,直至茶褐素。

 

 

发酵后的茶叶,再进行烘干,一般采取第一次毛火,第二次足火的烘干方式,具体的也就在这里不阐述了。烘干后的茶叶在进行毛茶归堆,红碎茶的初加工就完成了。

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